جدول نقطه دود روغن های گیاهی و حیوانی به صورت کامل
نقطه دود روغن در واقع ماکزیمم حرارت مورد تحمل روغن است. در جدول هایی که در ادامه می آیند به صورت خلاصه نقطه دود هریک از روغنهای خوراکی رایج از روغن سرخ کردنی گرفته تا روغن زیتون را مشاهده میکنید.
نقطه دود روغن چیست؟
به دمایی که در آن روغن هنگام حین حرارت دیدن شروع به دود کردن و سوختن میکند، نقطه دود روغن می گویند. در این حالت ساختار شیمیایی روغن تجزیه میگردد، ارزش غذایی کاهش مییابد و ترکیبات مضر تولید میشود. به همین دلیل هنگام استفاده از انواع روغنها در پخت غذا و سرخ کردن، باید برای حفظ کیفیت غذا و سلامت بدن به نقطه دود توجه ویژهای داشت.
جدول نقطه دود انواع روغنها
انواع روغنها نقطه دودهای مختلف دارند و همین مورد معیاری برای تشخیص کاربرد هر کدام است. در ادامه این بخش به بررسی نقاط دود روغنها و کاربرد هر نوع میپردازیم.
1.نقطه دود روغن زیتون
روغن زیتون در انواع فرابکر، بکر و تصفیه شده به بازار عرضه میشود که هر کدام کاربرد مخصوص به خود را دارد. نقطه دود روغن زیتون فرابکر به دلیل داشتن ترکیبات فنولی و عطر طبیعی، نسبت به نوع تصفیه شده و بکر پایینتر است. به همین دلیل روغن زیتون فرابکر مناسب مصاف خام، سالاد و غذاهای سرد است. در حالی که روغن زیتون تصفیه شده برای پختوپز روزانه و تف دادن با حرارت متوسط پیشنهاد میشود.
| نوع روغن زیتون | نقطه دود تقریبی | کاربرد |
| روغن زیتون فرابکر | 160 تا 190 | مصارف خام |
| روغن زیتون بکر | 190 تا 210 | پخت ملایم |
| روغن زیتون تصفیه شده | 230 تا 240 | سرخ کردن |
2.نقطه دود روغن کنجد
روغن کنجد یکی از قدیمیترین و مغذیترین روغنهای گیاهی به شمار میرود که به دلیل وجود انواع آنتیاکسیدانهای طبیعی پایداری مناسبی در برابر حرارت دارد. با این حال نوع فرآیند روغن کنجد تاثیر به سزایی در نقطه دود ایفا میکند. به همین دلیل روغن کنجد پرس سرد یا اردهای برای مصارف خام و سالاد پیشنهاد میشود؛ در حالی که بهترین روغن کنجد برای آشپزی و سرخ کردن، نوع تصفیه شده آن است. در ادامه نقطه دود انواع روغن کنجد را بررسی میکنیم.
| نوع روغن کنجد | نقطه دود تقریبی | کاربرد |
| روغن کنجد پرس سرد | 170 تا 180 | مصارف خام و سالاد |
| روغن ارده کنجد | 160 تا 170 | غذاهای کم حرارت |
| روغن کنجد تصفیه شده | 230 تا 250 | سرخ کردن |
3.نقطه دود روغن آفتابگردان
یکی از پرمصرفترین روغنها در آشپزی خانگی ایرانی روغن آفتابگردان است. این ماده به دلیل طعم خنثی مصارف زیادی دارد. نقطه دود پایین روغن آفتابگردان تصفیه نشده نشان میدهد که این نوع مناسب سرخ کردن نیست؛ اما روغن آفتابگردان تصفیه شده با تحمل حرارت بالا، بهترین روغن برای سرخ کردن سطحی و پخت انواع غذاها است.
| نوع روغن آفتابگردان | نقطه دود | کاربرد |
| روغن آفتابگردان تصفیه نشده | 170 | نامناسب برای پخت غذا و سرخ کردن |
| روغن آفتابگردان تصفیه شده | 225 | مناسب پخت و سرخ کردن ملایم |
| روغن آفتابگردان اولئیک بالا | 240 | مناسب سرخ کردن عمیق با حرارت بالا |
4.نقطه دود روغن کانولا یا کلزا
روغن کانولا یا دانه کلزا به دلیل چربی اشباع کم و ترکیب متعادل اسیدهای چرب، گزینهای سالم برای پخت غذا محسوب میشود. روغن کانولا تصفیه شده نقطه دود متوسطی دارد و میتواند برای تفت دادن، پخت غذا و سرخ کردن سبک انتخاب خوبی باشد؛ اما نوع تصفیه نشده مناسب مصارف خام بوده و حرارت بسیار پایینی را تحمل میکند.
| نوع روغن کانولا | نقطه دود | کاربرد |
| روغن کانولا تصفیه نشده | 200 | پخت ملایم و سبک |
| روغن کانولا تصفیه شده | 230 | سرخ کردن |
5.نقطه دود روغن نارگیل
روغن نارگیل به دلیل درصد بالای چربی اشباع، پایداری حرارتی نسبتاً خوبی دارد. نوع بکر این روغن با نقطه دود پایین، بیشتر در مصارف خام و پختهای سبک مورد استفاده قرار میگیرد؛ اما روغن نارگیل تصفیه شده با نقطه دود بالاتر برای سرخ کردن و پخت با حرارت بالا پیشنهاد میشود.
| نوع روغن نارگیل | نقطه دود | کاربرد |
| روغن نارگیل بکر | 175 | مصارف خام |
| روغن نارگیل تصفیه شده | 230 | سرخ کردن |
6.نقطه دود روغن حیوانی
در ادامه بررسی نقطه دود روغنها به روغن حیوانی میرسیم. این نوع جزو پایدارترین چربیها در برابر حرارت است که نقطه دود نسبتاً بالایی دارد. در سمت مقابل کره با نقطه دود بسیار پایین در برابر حرارت به سرعت شروع به سوختن میکند.
| نوع روغن | نقطه دود |
| کره | 150 |
| روغن حیوانی | 250 |
7.نقطه دود روغن آووکادو
روغن آووکادو یکی از پایدارترین چربیهای گیاهی در برابر حرارت است که اغلب در آشپزی حرفهای و در رژیمهای سالم مورد استفاده قرار میگیرد. این روغن سرشار از اسیدهای چرب تک اشباع میباشد که در دماهای بالا کمتر اکسید میشوند. نوع بکر یا پرس سرد به دلیل وجود ترکیبات طبیعی و آنتیاکسیدانها دارای نقطه دود پایینی است؛ اما روغن آووکادو تصفیه شده یکی از بالاترین نقاط دود را در بین روغنها دارد.
| نوع روغن آووکادو | نقطه دود | کاربرد |
| روغن آووکادو بکر یا پرس سرد | 200 | مصارف خام |
| روغن آووکادو تصفیه شده | 270 | سرخ کردن عمیق با حرارت بالا |
8.نقطه دود روغن سویا
یکی از پرمصرفترین روغنهای گیاهی در صنعت غذا، روغن سویا است که به دلیل قیمت مناسب در بسیاری از محصولات آماده نیز استفاده میشود. این روغن در حالت تصفیه نشده به دلیل اسیدهای چرب آزاد زیاد نقطه دود پایینی دارد؛ در حالی که نقطه دود روغن سویا تصفیه شده نسبتاً بالا است.
| نوع روغن سویا | نقطه دود | کاربرد |
| روغن سویا تصفیه نشده | 160 | نامناسب برای پخت و سرخ کردن |
| روغن سویا تصفیه شده | 230 | مناسب سرخ کردن و پخت |
9.نقطه دود روغن بادام زمینی
روغن بادام زمینی روغن های خاص و غیر رایج در ایران است. نقطه دود این روغن در نوع تصفیه شده بالا است. در حالی که نوع تصفیه نشده روغن بادام زمینی به دلیل نقطه دود پایینتر مناسب پخت ملایم با حرارت کم میباشد.
| نوع روغن بادام زمینی | نقطه دود | کاربرد |
| روغن بادام زمینی تصفیه نشده | 160 | پخت ملایم و سبک |
| روغن بادام زمینی تصفیه شده | 230 | سرخ کردن |
10.نقطه دود روغن خردل
روغن خردل به دلیل طعم و بوی تند و خاصی که دارد، اغلب در کشورهای هند، پاکستان و بنگلادش استفاده میشود. نوع سنتی و تصفیه نشده این روغن، نقطه دود پایینی دارد به همین دلیل مناسب پخت غذا با حرارت ملایم است؛ اما با حذف ناخالصیها در روغن خردل تصفیه شده نقطه دود این روغن افزایش پیدا میکند.
| نوع روغن خردل | نقطه دود | کاربرد |
| روغن خردل سنتی یا تصفیه نشده | 160 | پخت ملایم و سبک |
| روغن خردل تصفیه شده | 250 | سرخ کردن |
11.نقطه دود روغن پالم
روغن پالم به دلیل داشتن مقادیر بالای چربی اشباع، پایداری حرارتی زیادی دارد و نسبت به بسیاری از روغنهای گیاهی دیرتر میسوزد. همین مورد علت کاربرد فراوان این روغن در صنایع غذایی، شیرینی پزی و سرخ کردن صنعتی است. همچنین روغن پالم تصفیه شده نیز نقطه دود بالاتری دارد و در برابر حرارتهای طولانی مقاوم میباشد. توجه داشته باشید که مصرف روغن پالم باید محدود و کنترل شده باشد؛ زیرا سلامت قلب را به خطر میاندازد و ضررهای زیادی برای بدن دارد.
| نوع روغن پالم | نقطه دود |
| روغن پالم خام | 170 |
| روغن پالم تصفیه شده | 235 |
12.نقطه دود روغن ذرت
روغن ذرت یکی از روغنهای سبک با طعم خنثی است که در پخت بسیاری از غذا کاربرد دارد. نقطه دود روغن ذرت تصفیه نشده بسیار پایین میباشد به همین دلیل برای مصارف سرد و خام استفاده میشود؛ اما نوع تصفیه شده آن با نقطه دود بالاتر برای پختوپز روزانه، تف دادن و سرخ کردن مناسب است.
| نوع روغن ذرت | نقطه دود | کاربرد |
| روغن ذرت تصفیه نشده | 160 | غیر قابل مصرف |
| روغن ذرت تصفیه شده | 230 | سرخ کردن |
13.نقطه دود روغن بادام
روغن بادام اغلب مصارف خام، درمانی و آرایشی دارد؛ زیرا این روغن سرشار از ویتامین E در نوع پرس سرد به دلیل ترکیبات خاص، نسبت به حرارت بسیار حساس است. از نوع تصفیه شده روغن بادام میتوان برای پختهای بسیار ملایم و کم حرارت نیز استفاده کرد.
| نوع روغن بادام | نقطه دود | کاربرد |
| روغن بادام شیرین (پرس سرد) | 130 | مصارف خام |
| روغن بادام تصفیه شده | 215 | پخت بسیار ملایم و کم حرارت |
14.نقطه دود روغن هسته انگور
یکی از روغنهای کمتر شناخته شده در ایران، روغن هسته انگور میباشد که امروزه در آشپزی مدرن و رژیمی بسیار محبوب شده است. نوع تصفیه شده این روغن نقطه دود متوسطی دارد و برای تفت دادن و پختهای ملایم پیشنهاد میشود.
| نوع روغن هسته انگور | نقطه دود | کاربرد |
| روغن هسته انگور تصفیه شده | 215 | پخت ملایم در حرارت پایین |
مقایسه روغنهای پرمصرف بر اساس نقطه دود و کاربرد
روغنهای تصفیه شده معمولا به دلیل نقطه دود بالا برای سرخ کردن و پخت غذا با حرارت زیاد پیشنهاد میشوند؛ اما روغنهای تصفیه نشده و پرس سرد اغلب برای مصارف خام و غذاهای کم حرارت مورد استفاده قرار میگیرند. بر همین اساس، هنگام مقایسه روغنهای پرمصرف و پاسخ به این پرسش که روغن کانولا بهتر است یا ذرت یا سایر روغنهایی مثل آفتابگردان، باید نوع مصرف و میزان حرارت را بهعنوان عامل اصلی در نظر گرفت.
نکات مهم در انتخاب روغن براساس نقطه دود
- برای پخت غذاهایی با حرارت ملایم، روغنهایی با نقاط دود پایینتر مانند روغن ارده کنجد و زیتون بکر پیشنهاد میشوند.
- نقطه دود روغن ذرت و زیتون تصفیه شده و روغن آفتابگردان اولئیک بالا، نسبت به دسته اول بالاتر است و میتوان برای سرخ کردن از آنها استفاده کرد.
- برای تهیه غذاهای پختنی از هریک از روغن های مایع می توانید استفاده کنید.
نشانههای رسیدن روغن به نقطه دود
حال که نقاط دود روغنهای مختلف را شناختیم، بهتر است با نشانههای رسیدن روغن به نقطه دود نیز آشنا شویم. در ادامه این بخش به موضوع علائم رسیدن روغنها به نقطه دود میپردازیم.
بوی سوختگی روغن
ایجاد بوی سوختگی و تند از روغن نشان دهنده رسیدن به نقطه دود است. علت اصلی این بوی زننده، تجزیه شدن ساختار شیمیایی روغن و شکل گرفتن اسیدهای چرب آزاد و ترکیبات نامطلوب میباشد. توجه داشته باشید از روغنهایی که به این حالت درآمدهاند، نباید استفاده کرد.
تیره و کدر شدن رنگ روغن
روغن تازه و سالم رنگ شفاف و روشن دارد؛ در حالی که زمانی که روغن به نقطه دود نزدیک میشود و از آن عبور میکند، روغن به تدریج تیره و کدر خواهد شد. این تغییر رنگ، نشانه اکسید شدن روغن و کاهش کیفیت آن است.
ایجاد کف ریز روی روغن
یکی دیگر از نشانههای رسیدن به نقطه دود روغنها، تشکیل حباب و کف روی سطح روغن است که اغلب در چربیهای گیاهی دیده میشود. در هنگام ایجاد این کفها، روغن شروع به تجزیه شدن میکند و هشداری برای تعویض روغن یا کاهش حرارت است.
دود کردن روغن
شناخته شدهترین نشانه رسیدن نقطه دود روغن، بلند شدن دود از سطح آن است. در این هنگام روغن وارد مرحله سوختن میشود و ترکیبات خطرناکی مانند آکرولئین آزاد میکند، این روغن فوراً باید تعویض گردد.
غلیظ شدن روغن
دادن حرارت بیش از حد به روغن، باعث غلیظ و چسبناک شدن آن میشود. این مورد نیز یکی از نشانههای رسیدن به نقطه دود روغنها است.
سخن پایانی درباره نقاط دود انواع روغنها
نقطه دود روغنها دمایی است که در آن ساختار شیمیایی روغن به دلیل برخورد زیاد با حرارت تجزیه می شود. روغنهایی مانند روغن زیتون تصفیه شده با نقطه دود حدود 230 و روغن آفتابگردان اولئیک بالا با نقطه دود 240، گزینههای مناسبی برای سرخ کردن هستند؛ اما روغنهایی مانند روغن کنجد پرس سرد با نقطه دود حدود 170 و روغن بادام زمینی تصفیه نشده با نقطه دود 160 برای مصارف خام یا پخت ملایم کاربرد دارند. روغنها با نشانههای تیره شدن رنگ، ایجاد کف ریز و غلیظ شدن به نقطه دود می رسند و پس از عبور، شروع به سوختن میکنند و کیفیت خود را از دست میدهند.
سوالات متداول درباره نقطه دود در انواع روغنها
چه عواملی بر روی نقاط دود روغنها اثرگذار هستند؟
عواملی مانند میزان تصفیه روغن، وجود ناخالصیها و ذرات معلق، اسیدهای چرب آزاد، نوع دانه یا میوه روغنی و روش استخراج از اصلیترین موارد تاثیرگذار بر روی نقطه دود روغن هستند.
آیا نقطه دود روغن روی طعم غذا تاثیر میگذارد؟
بله، اگر روغن به نقطه دود خود برسد، علاوه بر تولید ترکیبات مضر، طعم غذا نیز تلخ و نامطلوب میشود.
آیا اضافه کردن ادویه یا نمک به روغن روی نقطه دود تاثیر میگذارد؟
بله، افزودنیها میتوانند نقطه دود روغن را کاهش دهند و باعث زودتر دود کردن و سوختن آن شوند.
