همه چیز در مورد نقطه دود روغن زیتون + درجه حرارت انواع آن

احتمالا تاکنون برای شما پیش آمده که تصمیم به انتخاب یک روغن سالم و ارگانیک مانند روغن زیتون سرخ کردنی، برای طبخ غذا گرفته اید. اما این سوال برایتان پیش آمده که آیا این روغن توان تحمل حرارت بالا را دارد یا خیر؟ برای پاسخ به این سوال باید با مفهوم نقطه دود روغن زیتون آشنا شوید. نقطه دود یک ویژگی است که بسیار اهمیت دارد و علت مهم بودن این شاخصه، به این علت است که روغن در زمان استفاده، نباید بیشتر از این نقطه، مجبور به تحمل حرارت شود.

امروزه با توجه به فواید زیاد محصولات گیاهی و مضرات روغن های مصنوعی، بسیاری از افراد از روغن زیتون سرخ کردنی، برای پخت غذا استفاده می کنند. اما آن چیزی که در مصرف این عصاره بی نظیر اهمیت دارد، توجه به نقطه دود روغن زیتون است. یعنی اگر بدون اطلاع از این معیار مهم با روغن زیتون غذا درست کنید، نه تنها خوراکی سالم و ارگانیک نوش جان نمی کنید، بلکه ماده ای سمی و خطرناک را به بدنتان راه داده اید! البته، با توجه به قیمت روغن زیتون فرابکر، بسیاری از افراد به دنبال جایگزین‌های ارزان‌تری هستند که ممکن است کیفیت و نقطه دود پایین‌تری داشته باشند.

نقطه دود روغن زیتون یعنی چه؟

smoke point، به درجه حرارتی گفته می شود که در آن روغن شروع به سوختن کرده و دود می کند. در این حرارت، روغن دچار درهم ریختگی ساختار مولکولی شده و گلیسرول اسیدهای چرب به یک ترکیب سمی و سرطان زا به نام اکرولئین تبدیل می شود. پس عمل سرخ کردن مواد غذایی را باید در درجه حرارتی پایین تر از این نقطه انجام داد. درجه حرارت استاندارد برای سرخ کردن بین 170 تا 190 درجه سانتی گراد یا 360 تا 380 درجه فارنهایت است. در نتیجه نقطه دود روغنی که برای سرخ کردن انتخاب می کنید نباید کمتر از تحمل دمای روغن زیتون 190 درجه سانتی گراد باشد.

هر چه نقطه دود یک روغن بیشتر باشد، آن روغن در برابر حرارت مقاومت بیشتری دارد.

نقطه دود روغن زیتون، 210 درجه سانتی گرد بوده و برای سرخ کردن غذا به راحتی و بدون نگرانی می توان از آن استفاده کرد. با این وجود بهتر است که روغن را ابتدا در یک ظرف سرد ریخته و روی شعله قرار دهیم، تا کم کم در اثر حرارت، دما بالا رود. در هنگام سرخ کردن از حرارت ملایم استفاده کنید.

در داخل زیتون ماده ای به نام کلروفیل وجود دارد که باعث رنگ سبز زیتون می شود. زمانی که از روغن زیتون برای سرخ کردن استفاده می کنید، پس از گرم شدن، دود سفید رنگی ایجاد می کند. این دود به دلیل سوختن کلروفیل موجود در روغن زیتون بوده و نشان دهنده سوختن روغن نیست.

علائم نشان دهنده رسیدن روغن به نقطه دود

از بارزترین نشانه های سوختن روغن، بوی نامطبوع سوختگی است. علاوه بر این، نشانه های دیگری هم وجود دارد که می توانید با توجه به آن ها، رسیدن به نقطه دود را تشخیص دهید.

تیره شدن رنگ روغن

نشانه شاخص دیگر، تغییر رنگ آن است. در این حالت رنگ روغن تیره شده و کاملا مشخص می شود که روغن سوخته است.

دود کردن

نشانه بعدی سوختن روغن، دود کردن روغن است. خروج دود از روغن آخرین و اصلی ترین علامت بوده و دقیقا در همان زمان، روغن در حال سوختن است.

کف کردن سطح روغن

پس از اینکه روغن به اندازه کافی داغ شد، حباب های ریزی در سطح آن تشکیل می شود. بعد از آن اگر به حرارت دادن ادامه دهید، روغن می سوزد.

بیشتر شدن غلظت روغن

افزایش غلظت در زمان استفاده، نشانه خوبی محسوب نمی شود، اما پس از سرد شدن با توجه به گرانروی آن می توان به سوختن روغن پی برد. در این حالت نمی توان مجددا از همان روغن استفاده کرد و باید روغن جدیدی را برای سرخ کردن به کار بگیریم.

نکات مهم استفاده از روغن زیتون سرخ کردنی

• برای سرخ کردن با روغن زیتون از شعله کم استفاده کنید.
• هیچگاه در هنگام مصرف، روغن زیتون را با سایر روغن ها ترکیب نکنید.
• از روغن زیتون بیشتر از 4 تا 5 بار برای سرخ کردن استفاده نکنید، چون با هر بار حرارت دیدن، نقطه دود روغن کمتر می شود.
• در زمان استفاده از روغن زیتون سرخ کردنی، از نمک استفاده نکنید زیرا اسموک پوینت روغن را کاهش می دهد.
• برای استفاده از روغن زیتون، از ماهیتابه استفاده کنید تا حرارت یکسانی به کل روغن برسد.

عوامل موثر در تعیین نقطه دود

روغن زیتون در مقایسه با سایر روغن های موجود در بازار، نقطه دود پایین تری داشته و در دمای کمتری می سوزد. در هنگام استفاده از این روغن باید دائما مراقب بالا رفتن درجه حرارت باشید و اجازه ی گرم شدن بیش از اندازه روغن را ندهید. عوامل زیر در تعیین نقطه دود موثر است:

• فرآوری و تصفیه (روغن فرابکر هیچگونه عملیات تصفیه ای بر رویش انجام نمی شود)
• مدت زمانی که از تولید گذشته است، در ابتدای تولید تا 400 درجه فارنهایت تحمل حرارتی دارد.
• جرم مولکولی روغن زیتون که هر چه کمتر باشد، نقطه دود کمتر خواهد بود.
• تعداد اسیدهای چرب آزاد
• نوع برداشت زیتون

درجه حرارت روغن زیتون ها

• تصفیه شده ( 199 تا 243 درجه سانتی گراد)
• بکر (210 درجه سانتی گراد)
• فرابکر (160 تا 190 درجه سانتی گراد)

دمای مورد نیاز روش های مختلف طبخ غذا

• پختن در فر (180 درجه سانتی گراد)
• تفت دادن (120 درجه سانتی گراد)
• سرخ کردن (160 تا 180 درجه سانتی گراد)

چرا نقطه دود اهمیت دارد؟

فرآیند ترکیب روغن با اکسیژن هوا، در اثر حرارت سرعت بیشتری پیدا می کند. در پروسه اکسیداسیون ترکیبات روغن تغییر کرده، مواد مغذی خود را از دست داده و به ماده سرطان زا و سمی اکرولئین تبدیل می شود.

در صورت استفاده از روغن زیتون برای سرخ کردن، دقت کنید که از نوع تصفیه شده آن استفاده کنید. Smoke point روغن زیتون تصفیه شده، نسبت به سایر روغن ها بالاتر بوده و به راحتی در دماهای پایین دچار اکسیداسیون و تغییر در ترکیبات نمی شود.

استفاده از روغن زیتون برای سرخ کردن صرفه اقتصادی دارد؟

روغن زیتون در مقایسه با سایر روغن ها مانند آفتابگردان، کانولا، نارگیل، هسته انگور و… قیمت بالاتری دارد. اگر برای شما قیمت، در مقابل کیفیت و سلامت از درجه اهمیت کمتری برخوردار است، انتخاب روغن زیتون گزینه ای عالی برای طبخ غذا محسوب می شود.

چرا روغن زیتون سرخ کردنی؟

روغن زیتون یکی از بهترین روغن ها در کل دنیا بوده، بخصوص در میان مردمان مدیترانه بیشترین آمار مصرف را دارد.از دلایل محبوبیت مصرف روغن زیر به موارد زیر می توان اشاره کرد:

• روغن زیتون یک اسید چرب اشباع نشده است که مقاومت حرارتی بالایی دارد.
• به دلیل داشتن آنتی اکسیدان های قوی و اسیدهای چرب اشباع نشده، مقاومت زیادی در برابر ترکیب با اکسیژن و اکسید شدن دارد.
• نقطه دود تقریبا بالایی دارد، اما در گذر زمان کاهش پیدا می کند.
• با ایجاد یک لایه بر روی سطح غذا، مانع نفوذ روغن به داخل آن شده و طعم خوش ماده غذایی حفظ می شود.
• غذای سرخ شده در روغن زیتون، محتوای چربی کمتری نسبت به سایر روغن ها داشته و کمتر باعث چاقی و اضافه وزن می شود.

کلام آخر

در هنگام انتخاب یک روغن زیتون سرخ کردنی مناسب، توجه به نقطه دود از اهمیت ویژه ای برخوردار است. smoke point درجه حرارتی است که در آن روغن، ساختار اصلی خود را از دست می دهد و به مواد سمی تبدیل می شود که برای بدن مضر است. در این درجه حرارت، روغن دود کرده و شروع به سوختن می کند. نقطه دود روغن زیتون 210 درجه سانتی گراد است که از میزان استاندارد بالاتر می باشد. این درجه حرارت در روغن های مختلف متفاوت بوده و به عوامل مختلفی مانند نوع برداشت، فرآوری و تصفیه، جرم مولکولی، تعداد اسیدهای چرب و مدت زمانی که از تولید آن گذشته بستگی دارد.

فروشگاه اینترنتی بروج روغن زیتون سرخ کردنی اصل با بهترین کیفیت را در اختیار مشتریان عزیز می گذارد، برای خرید می توانید به وب سایت بروج مراجعه نمایید.

سوالات متداول

نقطه دود روغن زیتون چیست؟

درجه حرارتی که در آن، از روغن دود سفید رنگی خارج شده و روغن شروع به سوختن می کند.

رسیدن به نقطه دود چه نشانه هایی دارد؟

• بوی نامطبوع
• تغییر رنگ
• دود کردن
• کف کردن
• غلیظ شدن

روغن زیتون تا چه دمایی را تحمل میکند؟

نقطه دود روغن زیتون به نوع آن بستگی دارد:

• روغن زیتون فرابکر: این نوع روغن باکیفیت‌ترین و خالص‌ترین نوع روغن زیتون است. نقطه دود آن بین 160 تا 190 درجه سانتی‌گراد است.
• روغن زیتون بکر: این روغن نیز کیفیت بالایی دارد اما کمی تصفیه شده‌تر از نوع فرابکر است. نقطه دود آن حدود 210 درجه سانتی‌گراد است.
• روغن زیتون تصفیه شده: این نوع روغن بیشترین میزان تصفیه را داشته و نقطه دود بالاتری نیز دارد. نقطه دود روغن زیتون تصفیه شده بین 199 تا 243 درجه سانتی‌گراد است.