روغن کنجد سرخ کردنی چیست و چه ویژگی هایی دارد؟

روغن کنجد تولید شده به روش پرس سرد محصولی ارگانیک و طبیعی است که استفاده از آن به شدت توسط کارشناسان تغذیه توصیه می شود. با توجه به طعم خوب این محصول ارگانیک و خواص بسیار زیاد آن برای سلامت بدن، این روغن در پخت و پز غذاهای متنوع مورد استفاده قرار می گیرد. با خرید روغن کنجد و قرار دادن آن در سبد تغذیه خانوار ضمن ایجاد عطری و طعمی فوق العاده در غذاهای طبخ شده، می توان از مزایای این محصول ارگانیک در حفظ سلامت بدن نیز بهره برد.

بر خلاف باور عموم که استفاده از این روغن را برای سرخ کردن مناسب نمی دانند، کارشناسان تغذیه مصرف آن را برای طبخ غذا منع نمی کنند. اما کدام نوع روغن کنجد برای این مصرف مناسب است؟ چه ویژگی هایی باید در این نوع روغن وجود داشته باشد؟

محصولی که تحت عنوان روغن کنجد سرخ کردنی در بازار وجود دارد، روغنی مناسب جهت طبخ و پخت و پز غذاست. به گفته اغلب متخصصین این نوع روغن کنجد به دلیل داشتن ظرفیت حرارتی بالاتر، انتخاب مناسبی برای سرخ کردن مواد غذایی محسوب می شود. با این وجود باید زمان و میزان حرارت استاندارد این روغن را در زمان سرخ کردن مدنظر قرار داد.

انواع روغن کنجد

روغن های کنجد در دو نوع متفاوت تولید و به بازار عرضه می شوند:

روغن کنجد خام (بکر)

روغنی است که مستقیما از طریق روش پرس سرد به دست می آید. در این محصول هیچ گونه تصفیه شیمیایی یا فراوری انجام نمی شود. به همین دلیل تمام خواص روغن کنجد در این محصول حفظ می شود. از دیگر ویژگی های این نوع روغن می توان به عطر و طعم ملایم تا متوسط، با توجه به نوع کنجد به کار رفته در تولید آن، اشاره کرد.

روغن کنجد تصفیه شده

این روغن بعد از تولید وارد مرحله تصفیه شیمیایی می شود تا عطر و طعم آن از بین برود. این نوع روغن همان روغن کنجد سرخ کردنی است. تفاوت های موجود در این نوع روغن نسبت به نوع خام روغن کنجد در دو مورد زیر خلاصه می شود:

•  روغن کنجد تصفیه شده ماندگاری طولانی مدتی دارد.
• در مقایسه با روغن کنجد خام دارای خواص کمتری است.

آیا روغن کنجد برای سرخ کردن مناسب است؟

پاسخ به این سوال با توجه به نوع روغن مورد مصرف متفاوت است. مهم ترین ویژگی که بر اساس آن روغن محصولی مناسب برای سرخ کردن معرفی می شود، نقطه دود است. روغن کنجد خام (بکر) محصولی با نقطه دود پایین است. در این نوع روغن نقطه دود حدود 117 درجه سانتی گراد می باشد. با توجه به اینکه روغن مخصوص سرخ کردن و طبخ غذا باید دارای نقطه دود بالایی باشد، این نوع روغن به عنوان روغن کنجد سرخ کردنی معرفی نمی شود. این محصول با قرار گرفتن در معرض درجه حرارت های بالا ترکیباتی سرطان زا تولید می کند و برای سلامت بدن مضر است.

در مقابل، روغن کنجد تصفیه شده برای سرخ کردن مناسب تر است. مطالعات مختلف نشان داده است که روغن هایی با نقطه دود بالاتر از 200 درجه سانتیگراد، انتخاب مناسبی برای سرخ کردن و تف دادن مواد غذایی هستند. روغن کنجد تصفیه شده به دلیل عملیات انجام شده روی آن نقطه دود بالاتری (210 درجه سانتی گراد) دارد. به همین دلیل انتخاب مناسب تری برای سرخ کردن مواد غذایی می باشد. به این نکته نیز باید اشاره کرد که روغن های کنجد تصفیه شده چنانچه در معرض درجه حرارت های بالا قرار گیرند، علاوه بر تغییر طعم خواص خود را هم از دست می دهند.

با توجه به اینکه بهره مندی از خواص مفید روغن کنجد مهم ترین هدف استفاده از این محصول است، جهت مصرف روغن کنجد مخصوص سرخ کردن (تصفیه شده) باید دو نکته زیر مدنظر قرار گرفته شود:

•  بهتر است این محصول برای تف دادن و سرخ کردن های سطحی و کوتاه مدت استفاده شود.
• این نوع روغن نباید تحت حرارت های زیاد قرار گیرد. در چنین شرایطی بهتر است به جای روغن کنجد از روغن های مخصوص سرخ کردن استفاده شود.
•  استفاده از حرارت های بالاتر از 200 درجه سانتیگراد جهت طبخ غذا با روغن کنجد سرخ کردنی ترکیبات شیمیایی مضری ایجاد می کند که سلامت مصرف کننده را به خطر می اندازد.

ویژگی های روغن کنجد مخصوص سرخ کردن چیست؟

• این نوع روغن ها نقطه دود بالایی دارند و پایدار هستند.
• در هنگام حرارت دیدن با اکسیژن واکنش نمی دهند.
•  دارای سطوح بالاتر چربی های اشباع هستند و در زمان حرارت دیدن پایدارتر می باشند.
•  این روغن ها از نوع چربی اشباع و تک غیر اشباع هستند.

در مقابل، روغن های پخت و پز دارای سطوح بالای چربی غیر اشباع چندگانه محصولات مناسبی برای سرخ کردن نیستند. در این روغن ها به دلیل وجود چربی های غیر اشباع با دو یا چند پیوند دوگانه در ساختار شیمیایی و واکنش دادن این پیوندها با اکسیژن ضمن قرار گرفتن در معرض حرارت های زیاد ترکیباتی مضر تولید می شود.

خواص روغن کنجد سرخ کردنی

روغن کنجد مخصوص سرخ کردن در مقایسه با روغن کنجد بکر چندان پرخاصیت و مفید نیست. در این محصول به دلیل انجام فرایندهای تصفیه شیمیایی خواص کمتری وجود دارد. با این حال چنانچه این محصول در حرارت های ملایم مورد استفاده قرار گیرد همان عطر و طعم عالی کنجد را در مواد غذایی ایجاد می کند.

1.  با جایگزین کردن این نوع روغن با سایر روغن های پخت و پز می توان به کاهش فشار خون کمک کرد.
2.  این روغن سطوح بالایی از اسیدهای چرب، آنتی اکسیدان ها و ویتامین E دارد.
3. دارای خواص ضد التهابی و ضد باکتریایی است. مصرف آن به کاهش التهاب های مزمن پوستی و ایجاد پوستی سالم و شفاف کمک می کند.
4. مصرف این روغن در کنترل چاقی و پیشگیری از بیماری های قلبی و کلیوی مفید می باشد.
5. با قرار دادن روغن کنجد در سبد تغذیه می توان از کم خونی پیشگیری کرد.
6. ویتامین ها و مواد معدنی موجود در روغن کنجد به حفظ سلامت استخوان ها و کاهش درد مفاصل کمک می کند.
7. بهبود سلامت چشم، رشد و تقویت مو و تنظیم قند خون از دیگر فواید استفاده از این محصول گیاهی است.

نکات مهم استفاده از روغن کنجد مخصوص سرخ کردن

•  روغن کنجد سرخ کردنی تا دمای 232 درجه سانتیگراد می تواند حرارت داده شود. با این حال اغلب کارشناسان دماهای پایین تر از این مقدار را برای استفاده از این روغن توصیه می کنند. (دمای مناسب برای حرارت روغن کنجد خام، حداکثر تا 180 درجه سانتیگراد می باشد.)
•  بهتر است این نوع روغن در مکانی خنک و دور از آفتاب نگهداری شود.
• برای جلوگیری از ترکیب شدن این نوع روغن با اکسیژن باید از بسته بودن درب ظرف آن اطمینان حاصل کرد.
•  جهت استفاده از روغن کنجد مخصوص سرخ کردن، همانند سایر روغن ها، باید از افزایش بیش از حد دما در مدت زمان طولانی هنگام طبخ غذا خودداری نمود.
•  ممکن است در ابتدای مرحله سرخ کردن دود مختصری از روغن متصاعد شود. این دود به آنتی اکسیدان های موجود در ترکیب روغن ارتباط دارد و برای سلامت بدن مضر نیست.

در پایان

روغن کنجد سرخ کردنی بهترین محصول برای استفاده در آشپزی و پخت و پز انواع غذاهاست. این نوع روغن کنجد با قرار گرفتن در مرحله تصفیه شیمیایی مهم ترین ویژگی لازم جهت مصرف در هنگام سرخ کردن را داراست؛ نقطه دود بالای این محصول آن را انتخابی مناسب برای طبخ و پخت و پز غذا معرفی می کند. جهت بهره مندی از خواص این روغن بهتر است از آن برای سرخ کردن و تف دادن های سطحی و کوتاه مدت استفاده کرد. در غیر این صورت علاوه بر ایجاد مواد شیمیایی مضر برای سلامت بدن، بسیاری از خواص مفید کنجد نیز از بین می رود.

اگر روغن کنجد را در سبد غذایی خود مورد استفاده قرار می دهید، بهتر است برای خرید آن به فروشگاه های معتبر مراجعه کنید. فروشگاه بروج با تولید انواع روغن های گیاهی به روش پرس سرد، محصولاتی کاملا ارگانیک و طبیعی را به شما عرضه می کند. با خرید از این فروشگاه محصولی خالص و اصل را مورد استفاده قرار می دهید. کافی است یک بار امتحان کنید!

سوالات متداول

دمای استاندارد جهت حرارت روغن کنجد مخصوص سرخ کردن چقدر است؟

دمای استاندارد جهت سرخ کردن غذا با روغن کنجد 120 درجه سانتی گراد است. برای سرخ کردن های عمقی تر می توان این روغن را تا دمای 180-160 درجه سانتیگراد هم حرارت داد.

آیا روغن کنجد تصفیه شده برای سرخ کردن مناسب است؟

بله. این نوع روغن با قرار گرفتن در مرحله تصفیه شیمیایی مهم ترین ویژگی لازم برای سرخ کردن را دارد. نقطه دود این محصول بالاست (حداقل 200 درجه سانتیگراد) و در زمان سرخ کردن و تف دادن مواد غذایی پایدار است.